Cá kho Đại Hoàng
Nguyên liệu làm món cá kho làng Vũ Đại
Nguyên liệu làm món cá kho làng Vũ Đại
Niêu đất
Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn
Củi lửa
Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm quyến rũ hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong thể sôi lục bục
Củi nhãn cho than đượm và nhiệt phù hợp để kho cá
Gia vị đồng quê:
Phải chọn tất gia vị thiên nhiên: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn ….
Gia vị truyền thống dùng để kho cá
Quy trình kho cá kho làng Vũ Đại
Nồi cá trước khi kho
Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy
Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, ngày nay có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng + gừng + hành khô giã lên trên, cho mắm , muối, gia vị vào và bắt đầu kho.
Quy trình kho cá làng Vũ Đại
Bếp lửa hồng suốt hơn 16 tiếng khói lửa
Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước lèo ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để liền tù tù tra vào làm cá được ngập nước, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong 16 – 20 tiếng đồng hồ.
Nồi cá kho khi hoàn thiện
Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm phối hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác và không còn mùi tanh.
Đĩa cá kho Hà Nam nhìn rất ngon mắt và đưa cơm
Sau khi kho xong, cần dùng quạt máy để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng
Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một tẹo nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho làng Đại Hoàng – Vũ Đại Hà Nam. Món cá kho đặc sản Hà Nam nay đã xuất khẩu đi nước ngoài, đặc sản cá kho làng Vũ Đại tự hào là món cá kho ngon nhất Việt Nam.
Trả lời